La cassave

La cassave, joyau de la gastronomie martiniquaise et caribéenne, est bien plus qu’une simple galette. Cette spécialité culinaire, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO le 4 décembre 2024, incarne l’histoire, les traditions et l’identité des peuples du bassin caribéen.

« La cassave est un élément essentiel de l’alimentation quotidienne et constitue un lien avec l’héritage autochtone et africain des communautés. Cet aliment ancestral favorise la tolérance et l’unité, chaque communauté valorisant sa propre fabrication de cassave tout en reconnaissant les pratiques des autres communautés et groupes », souligne l’UNESCO.

Origines et histoire

Héritée des Amérindiens, premiers habitants des Caraïbes, la cassave est fabriquée à partir du manioc, une racine riche en amidon. Les autochtones ont mis au point une technique ingénieuse pour éliminer le poison naturel du manioc amer, créant ainsi une galette nourrissante et savoureuse, dont la tradition s’est perpétuée malgré les siècles de colonisation.

La reconnaissance de l’UNESCO résulte d’une candidature commune déposée par le Venezuela, Cuba, la République dominicaine, Haïti et le Honduras, soulignant la dimension régionale de ce savoir-faire millénaire.

Préparation traditionnelle

La confection de la cassave est un art transmis de génération en génération. Le processus comprend :

1. La récolte et la préparation du manioc,
2. Le pressage pour extraire le jus toxique,
3. Le tamisage et le séchage,
4. La cuisson sur une grande plaque chauffante, sans levain

Cette galette, de forme circulaire et de taille variable, est très répandue dans la cuisine traditionnelle de toute la Caraïbe.

Variétés et saveurs

La cassave se décline en plusieurs versions :

• Nature : croustillante, légèrement salée, blanche ou dorée selon la cuisson,
• Fourrée : garnie de confitures (notamment coco), de farces salées, ou d’autres ingrédients locaux,
• En dessert : aromatisée à la vanille, à la cannelle, ou utilisée comme base pour des créations sucrées

Elle accompagne aussi bien les viandes, légumes, fromages ou sauces, et séduit de plus en plus les amateurs de produits sans gluten.

Valeur nutritionnelle et culturelle

La cassave, naturellement sans gluten, offre une alternative saine et digeste. Elle symbolise la résilience et l’ingéniosité des sociétés caribéennes, liant traditions amérindiennes, influences africaines et modernité.

Son inscription à l’UNESCO met en lumière l’importance des pratiques agricoles et artisanales liées à la culture du manioc, ainsi que la transmission de ces savoir-faire au sein des communautés rurales. Elle participe à la cohésion sociale et au développement économique local.

Une invitation à la découverte

Découvrez la cassave lors de votre prochain séjour en Martinique ou ailleurs dans la Caraïbe. Sa texture unique, son goût authentique et sa polyvalence vous transporteront au cœur de l’histoire et de la culture de l’île, pour une expérience gustative inoubliable